Avvertenze di sicurezza

1. Regole generali

• Nel dubbio, butta. Non assaggiare un prodotto se odore, aspetto o consistenza ti sembrano sospetti, o se hai dubbi su come è andato il procedimento.
• Lavati le mani e usa barattoli, bottiglie e utensili ben puliti, risciacquati da ogni residuo di detersivo.
• Usa ingredienti freschi e integri; scarta le parti ammaccate o ammuffite.
• Etichetta ogni preparazione con il contenuto e la data di inizio (fermentLab stampa le etichette con il QR code).
• Le ricette degli altri utenti non sono verificate da noi: controlla ingredienti, allergeni e quantità prima di usarle.
• Se hai condizioni di salute, allergie, sei in gravidanza o fai consumare i prodotti a bambini, anziani o persone con difese immunitarie ridotte, chiedi prima il parere di un medico o di un professionista.

2. Segnali di allarme

Butta tutto (compresi starter e SCOBY, se coinvolti) quando vedi:

• muffa: macchie pelose o in rilievo, verdi, blu, nere, rosa o arancioni, sulla superficie o sugli ingredienti;
• odore di marcio, putrido o di solvente, molto diverso dal normale acido o lievitato;
• liquido viscoso o filante, colori anomali, ingredienti molli o che si disfano in modo insolito;
• coperchi gonfi o barattoli che perdono quando non te lo aspetti.

Una patina bianca, piatta e uniforme sulle verdure (lieviti «kahm») di solito non è pericolosa ma rovina il sapore: toglila e controlla che tutto resti sommerso. Se non sei sicuro che sia kahm e non muffa, butta.

3. Verdure lattofermentate

• Il sale protegge la fermentazione: resta di solito tra il 2 e il 3% del peso totale di verdure e acqua (fermentLab lo calcola per te). Sotto il 2% aumenta il rischio di guasti.
• Le verdure devono restare sempre sotto il liquido: usa pesi, foglie o sacchetti di salamoia. Ciò che affiora è dove si formano le muffe.
• Una buona fermentazione diventa acida: il pH deve scendere sotto 4,6 (meglio intorno a 4 o meno) prima di conservare a lungo o consumare. Se misuri il pH, annotalo nella timeline.
• Fermenta a temperatura ambiente fresca (circa 18–22 °C); a fermentazione finita conserva in frigo.

4. Kombucha e jun

• Aggiungi sempre una buona dose di liquido di avvio già acido (circa il 10% del volume o più): abbassa subito il pH e protegge dalle muffe nei primi giorni.
• Usa contenitori di vetro o di acciaio inox per alimenti. Evita metalli reattivi, plastica non adatta agli alimenti e ceramiche con smalti che potrebbero contenere piombo: la bevanda è acida e li può corrodere.
• Se compare muffa sullo SCOBY, butta sia lo SCOBY sia il liquido.
• Contengono caffeina (dal tè) e un po' di alcol, e sono molto acide: consumale con moderazione, soprattutto se hai problemi di stomaco o ai denti.

5. Kefir di latte e yogurt

• Usa latte pastorizzato o UHT. Il latte crudo può contenere batteri pericolosi, soprattutto per bambini, donne in gravidanza, anziani e persone fragili.
• Rispetta le temperature: lo yogurt incuba al caldo per poche ore, poi va subito in frigo. Non lasciare il latte a temperatura tiepida più del necessario.
• Un buon prodotto ha odore acidulo e fresco: se è amaro, putrido o ha muffe, buttalo.

6. Bottiglie, gas e seconda fermentazione

Kombucha, kefir d'acqua e bevande selvatiche (ginger bug, tepache, kvass…) in bottiglia chiusa producono gas: una bottiglia sbagliata o dimenticata può scoppiare.

• Usa bottiglie spesse fatte per la pressione (a chiusura meccanica o da birra); mai bottiglie decorative, vasetti o vetro sottile.
• Non riempirle fino all'orlo e aprile ogni giorno per scaricare il gas («sfiatare»), meglio con un panno sopra e lontano dal viso.
• Una bottiglia di plastica fatta per bibite gassate aiuta a capire quando la pressione è alta (diventa dura).
• Quando la frizzantezza è giusta, metti tutto in frigo: il freddo rallenta la fermentazione. Apri le bottiglie fredde e con cautela.

7. Alcol

Ogni fermentazione con lieviti produce un po' di alcol: di solito poco, ma nelle bevande più dolci, calde o fermentate a lungo può superare l'1% o anche di più. Queste bevande non sono adatte ai minori, in gravidanza, a chi guida o a chi per salute o scelta non beve alcol.

8. Botulino e conserve

• Il botulino si sviluppa in preparazioni poco acide e senza aria. Le fermentazioni ben riuscite sono acide e lo tengono lontano: per questo il sale giusto e il calo del pH sono importanti.
• Non conservare aglio, erbe o verdure crude sott'olio a temperatura ambiente: non sono fermentazioni e sono tra le preparazioni più a rischio.
• Non chiudere sottovuoto o sterilizzare in casa preparazioni poco acide senza seguire procedure verificate.

9. Starter e scambi

• Uno starter sano ha odore e aspetto tipici: se ha muffa o un odore anomalo, non usarlo e non condividerlo.
• Se ricevi o regali uno starter, usa contenitori puliti e chiusi e tienilo al fresco durante il trasporto.
• Ogni scambio tra utenti avviene sotto la responsabilità delle persone coinvolte.

10. In caso di malessere

Se dopo aver consumato un prodotto fermentato hai sintomi come nausea, vomito, diarrea, febbre o, più raramente, disturbi della vista, difficoltà a deglutire o a respirare, contatta subito un medico o un centro antiveleni; nei casi gravi chiama il 112. Porta con te, se puoi, il prodotto o la sua etichetta.